Ingrédients :
- Préparation
- Escalope(s) de dinde 4 g
- Tomme de vache 200 g
- A corriger 100 g
- Beurre 500 g
- Carotte(s) 3
- Chou(x) 4 bouquet(s)
- Maïzena
- Jus de Yuzu 2 c. à soupe
- Huile d'olive 2 c. à soupe
- Pain de mie 4 tranche(s)
- Sel poivre
Préparation :
-
1
Enlevez la croûte du pain de mie et l'aplatir à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
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2
Huilez le cylindre et roulez le pain de mie autour, mettez-le sur un papier sulfurisé au four à 180° pendant 10 minutes jusqu'à temps que le pain soit bien croustillant et bien coloré. Réservez.
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3
Préparez l'espuma : coupez des morceaux de jambon fumé, mettez dans une marmite et ajoutez la crème avant de poivrer.
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4
Laissez cuire pour que le jambon s'infuse et que le fromage fonde.
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5
Mixez le tout et passez au chinois, refaites chauffer puis ajoutez légèrement un peu de maïzena pour lier le tout.
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6
Mettez en siphon avec deux cartouches de gaz et réservez jusqu'à l'envoi à bain-marie à 60°.
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7
Préparez les escalopes de dinde : faites-les revenir dans du beurre, salez et poivrez jusqu'à cuisson complète.
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8
Préparez les légumes : lavez et épluchez les carottes et le chou-fleur.
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9
Passez les carottes à la mandoline et faites des mini bouquets de choux.
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10
Placez le tout dans un saladier, ajoutez l'huile d'olive, le jus yuzu et l'eau. Salez, poivrez et laissez mariner 5 à 10 minutes.
-
11
Parez légèrement l'escalope de dinde en forme rectangulaire. Déposez l'espuma dans le cylindre de pain de mie.
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12
Dressez le cylindre sur le rectangle d'escalope de dinde et parsemez les légumes harmonieusement.
Astuces
Pour cette recette de Cordon-bleu, retour de mon enfance, vous pouvez compter 45 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de porc, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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