Par Pierre-Yves Lorgeoux « Maître cuisinier de France », Les Célestins à Vichy.
Ingrédients :
- Filet de boeuf 4 pavé(s)
- Noix de saint jacques 8
- Pour sauce bordelaise :
- Échalote(s) émincée(s) 2
- Vin rouge 2 dl
- Moelle 40 g
- Fond brun 2 dl
- Bouquet(s) garni(s) 1 bouquet(s)
- Poivre de Penja 3 g
- Fleur de sel de Guérande
- Moulin à poivre
- Pour gratin de potimarron :
- Potimarron 1 kg
- Poitrine de porc 4 tranche(s)
- Jambon d'auvergne 60 g
- Parmesan 50 g
- Crème à 15% de matière grasse 120 g
- Pignon(s) de pin 10 g
- Huile
- Oignon(s) 1
- Poudre 5 g
- Sel fin
- Poivre du moulin
Préparation :
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1
* Le gratin de potimarron :
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2
Ciselez à discrétion l’oignon.
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3
Coupez en petits dés le potimarron et taillez en brunoise le jambon d’Auvergne (uniquement la partie maigre).
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4
Dans une cocotte, faites chauffer l’huile de pignons de pin. Faites suer les graines de potimarron sans coloration.
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5
Ajoutez l’oignon ciselé et faites suer 2 min, sans coloration, ajoutez le potimarron, mélangez et laissez cuire à couvert, jusqu’à dessèchement.
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6
Débarrassez dans le bol d’un mixer et passez en purée.
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7
Débarrassez à nouveau dans un saladier et incorporez la crème, le jambon d’Auvergne et la poudre de cèpes. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
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8
Disposez cette purée dans 4 petits plats à gratins, recouvrez avec le parmesan, puis mettez sur chaque gratin 1 tranche de poitrine fumée.
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9
Passez 30 min au four, au bain-marie à th.3 (120°C).
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10
- * La sauce bordelaise :
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11
Faites réduire les échalotes avec le vin rouge de Saint-Émilion, le poivre de Penja, 1 pincée de sel fin et le bouquet garni.
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12
Ajoutez le fond brun et laissez réduire à nouveau. Ajoutez la moelle et rectifiez l’assaisonnement.
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13
- * Préparation du filet de bœuf et des Saint Jacques :
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14
Marquez les filets de bœuf sur le grill, sans matière grasse. Terminez la cuisson au four à th.4 (135°C), (selon la cuisson demandée).
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15
Assaisonnez en sortie de four d’un tour de moulin à poivre et de fleur de sel de Guérande.
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16
Laissez-les reposer 10 min, repassez au four 3 min, puis taillez-les en épaisses lanières.
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17
Marquez les Saint-Jacques à la plancha, gardez-les mi-cuites et tranchez-les par la moitié verticalement.
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18
- * Le dressage :
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19
Dressez les tranches de filet de bœuf intercalées avec les Saint-Jacques, ajoutez la fleur de sel, saucez avec la bordelaise.
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20
Disposez le gratin sur des assiettes ou laissez-le dans les plats à gratins.
Astuces
Pour cette recette de Filet de bœuf label rouge du Bourbonnais grillé et Saint-Jacques juste poêlées, bordelaise réduite au poivre de Penja, vous pouvez compter 20 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de viandes, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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