Ingrédients :
- Pour la cuisson du foie gras:
- Foie d'oie g
- Cognac 5 cl
- Porto 5 cl
- Madère 5 cl
- Sel 1 c. à café
- Poivre blanc 5 pincée(s)
- Pour le bouillon:
- Volaille 750 g
- Pied(s) de veau(x) 1
- Carotte(s) 1
- Blanc(s) de poireau(x) 1
- Blanc(s) d'œuf(s) 2
- Cognac 15 cl
- Sel poivre
Préparation :
-
1
Placez le foie sur une planche, ôtez les parties tachées de vert et séparez les lobes en les écartant. Posez-les sur leur partie arrondie, la pointe loin de vous puis incisez-les dans la longueur. Ecartez la chair et dégagez au couteau les gros vaisseaux sans les sectionner. Tirez dessus pour les enlever. Supprimez les nervures qui s'y attachent.
-
2
Travaillez vite et plongez souvent les mains dans de l'eau glacée pour les rafraîchir et pour éviter que le foie fonde à leur contact. Salez, poivrez et massez-en le foie. Placez-le dans une terrine et arrosez-le d’alcools mélangés. Fermez la terrine et laissez mariner au frais 3 heures, en le retournant 2 ou 3 fois.
-
3
Entre-temps, préparez le bouillon dans un faitout en versant 3 l d'eau, ajoutez la carotte et le poireau épluchés et coupés en dés. Rincez les abattis, le pied de veau et les blancs d'oeufs. Salez, poivrez et faites bouillir pendant 1 heure. Laissez tiédir, passez le bouillon et filtrez-le. Epongez soigneusement le foie et posez-le sur un linge blanc.
-
4
Rapprochez les lobes en les décalant pour donner au foie une forme allongée. Enroulez-le, en le serrant dans le torchon pour former un cylindre. Roulez les extrémités sur elles-mêmes, puis liez-les avec du fil de coton. Replacez le foie dans la terrine. Couvrez-la et laissez-la une nuit au réfrigérateur. Placez aussi le bouillon au réfrigérateur. Dès qu'il est froid, retirez la graisse figée à la surface.
-
5
Versez le bouillon dans une cocotte, puis le cognac. Faites-le bouillir à petits frémissements. Plongez-y le foie gras. Mesurez la température. Quand elle remonte à 80°C, réduisez le feu et maintenez le bouillon à la même température (toujours au-dessous du frémissement).
-
6
Laissez-le cuire 18 min puis laissez-le refroidir dans le bouillon. Egouttez. Resserrez le torchon et placez le foie 24 heures au frais. Déballez et tranchez au dernier moment.
Astuces
Un thermomètre de cuisine gradué jusqu'à 100°C est indispensable. Pour cette recette, achetez un foie gras de bonne qualité, en suivant les conseils d'un professionnel ou d'un producteur fiable. Pour préparer la gelée, filtrez le bouillon froid à travers un linge humide. Dégraissez-le à nouveau. Nappez-en les assiettes et placez-les pendant 30 min au réfrigérateur.
Votre adresse email sera utilisée par Digital Prisma Players pour vous envoyer votre newsletter contenant des offres commerciales personnalisées. Elle pourra également être transférée à certains de nos partenaires, sous forme pseudonymisée, si vous avez accepté dans notre bandeau cookies que vos données personnelles soient collectées via des traceurs et utilisées à des fins de publicité personnalisée. A tout moment, vous pourrez vous désinscrire en utilisant le lien de désabonnement intégré dans la newsletter et/ou refuser l’utilisation de traceurs via le lien « Préférences Cookies » figurant sur notre service. Pour en savoir plus et exercer vos droits , prenez connaissance de notre Charte de Confidentialité.
Commentaires :