Ingrédients :
- Pour l'appareil à cake moelleux au chocolat:
- Œuf(s) entier(s) 250 g
- Sucre inverti 75 g
- Sucre semoule 125 g
- Poudre d'amandes 75 g
- Farine type 45 120 g
- Levure chimique 7 g
- Crème fleurette 120 g
- Huile de noisette 100 g
- Guanaja 70% Valrhona 100 g
- Rhum 50 g
- Pour la crème Anglaise:
- Lait 375 g
- Crème fleurette 615 g
- Agar-agar 3 g
- Jaune(s) d'œuf(s) 150 g
- Sucre semoule 50 g
- Pour le crémeux chocolat blanc Opalys
- Vanille
- Poivre
- Crème anglaise de base 250 g
- Gousse(s) de vanille 0,5
- Blanc(s) de poulet 150 c
- Feuille(s) de gélatine 3 g
- Chocolat
- Gousse(s) d'ail 145 g
- Mousse au chocolat Guanaja:
- Crème anglaise de base 250 g
- An(s) 420 g
- Crème fleurette 120 g
- Chocolat
- Nappage 300 g
Préparation :
-
1
Fondre le chocolat Guanaja avec l'huile de noisette à 45°c environ.
-
2
Tamiser les poudres, et rassembler le tout dans un robot cutter, et mixer 1 à 2 minutes pas plus.
-
3
<i>Astuce 1 : Il est très important de ne pas chauffer le mélange, sans quoi, s'il dépasse les 28°c, la levure chimique commencera son travail dans le bol… et non dans le four !</i>
-
4
Cuire en plaque relativement épaisse à 1,5m d'épaisseur et cuire à 180°c, ou en cercle non beurré ! (<i>Astuce 2 : pour conserver le diamètre nécessaire au montage</i>) et cuire à 160°c max pendant environ 20 mn. Laisser refroidir en cercle avant de démouler à l'aide d'un couteau d'office.
-
5
Porter à ébullition le lait, la crème et l'agar agar.
-
6
Délayer le sucre aux jaunes. Rassembler le tout et cuire à 82/84°c. Chinoiser et utiliser de suite pour émulsionner les chocolats.
-
7
<i>Astuce 1 : On ne réalise qu'une crème anglaise pour 3 recettes </i>
-
8
<i>Astuce 2 : L'agar agar permet de pouvoir durcir plus rapidement les crémeux, afin de les travailler au plus tôt</i>
-
9
Fendre et gratter la gousse de vanille, et concasser le poivre.
-
10
Mettre à infuser 5 minutes dans la crème anglaise encore brulante.
-
11
Ajouter la gélatine trempée, essorée.
-
12
Chinoiser et émulsionner la couverture en ajoutant la crème en 3 fois au minimum, pour assurer une émulsion parfaite.
-
13
<i>Astuce : L'émulsion est le secret indispensable pour créer des textures de mousses ou crème extrêmement fondantes et pas grasse en bouche.</i>
-
14
Fendre et gratter la gousse de vanille, et concasser le poivre.
-
15
Mettre à infuser 5 minutes dans la crème anglaise encore brulante.
-
16
Ajouter la gélatine trempée, essorée. Chinoiser et émulsionner la couverture en ajoutant la crème en 3 fois au minimum, pour assurer une émulsion parfaite.
-
17
<i>Astuce : L'émulsion est le secret indispensable pour créer des textures de mousses ou crème extrêmement fondantes et pas grasse en bouche.</i>
-
18
Emulsionner le chocolat avec la crème anglaise bien chaude.
-
19
Astuce ! Prenez le soin de mixer quelque secondes pour affiner l'émulsion.
-
20
Contrôler les 45°c environ, et ajouter la crème fleurette monter mousseuse
-
21
<i>Astuce : L'émulsion est le secret indispensable pour créer des textures de mousses ou crème extrêmement fondantes et pas grasse en bouche</i>
-
22
Emulsionner le chocolat avec la crème fleurette brulante. Ajouter tout en mixant le nappage Absolu cristal brulant. Utiliser autour des 37/39°c, sur entremets congelé
-
23
<i>Astuce : Glissez une bonne pointe de poudre de couleur Or dans le nappage noir, cela lui donnera un effet irisé extrêmement gourmand !!!</i>
Astuces
Réalisez en 23 étapes cette recette de La sphère en chocolat de Frédéric Bau avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de creme Anglaise, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
Votre adresse email sera utilisée par Digital Prisma Players pour vous envoyer votre newsletter contenant des offres commerciales personnalisées. Elle pourra également être transférée à certains de nos partenaires, sous forme pseudonymisée, si vous avez accepté dans notre bandeau cookies que vos données personnelles soient collectées via des traceurs et utilisées à des fins de publicité personnalisée. A tout moment, vous pourrez vous désinscrire en utilisant le lien de désabonnement intégré dans la newsletter et/ou refuser l’utilisation de traceurs via le lien « Préférences Cookies » figurant sur notre service. Pour en savoir plus et exercer vos droits , prenez connaissance de notre Charte de Confidentialité.
Commentaires :