Ingrédients :
- La pâte à choux:
- Eau 750 g
- Sel 7 g
- Sucre semoule 7,5 g
- Beurre 375 g
- Farine 600 g
- Œuf(s) entier(s) 750 g
- Crème pâtissière
- Lait 2 l
- Jaune(s) d'œuf(s) 400 g
- Sucre 500 g
- Maïzena 80 g
- Vanille 2
- Nougatine 60 g
- Fondant 1800 g
- A corriger 1200 g
- Amande(s) hachée(s) 1200 l
- Isomalt 2 kg
- Cassonade
Préparation :
-
1
La pâte à choux
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2
Œuf battu avec sel
-
3
Chauffer le four à 200° chaleur statique. Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d'incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d'une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer. Dresser 150 petits choux sur une plaque. Badigeonner d'œuf battu avec une pincée de sel. Cuire 20 min.
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4
La crème pâtissière au yuzu
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5
Porter à ébullition le lait avec la moitié du sucre et les gousses de vanille. Fouetter les jaunes avec le sucre restant, la farine et la maïzena. Verser 1/3 du lait sur le mélange et reverser le tout dans la casserole. Porter à ébullition jusqu'à épaississement. Ajouter la poudre de yuzu. Débarrasser sur une plaque pour refroidir.
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6
La nougatine
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7
Préchauffer le four à 110°C. Dans une casserole, porter à ébullition le fondant et le glucose. Dès qu'une coloration caramel apparait, ajouter les amandes hachées. Bien mélanger et débarrasser aussitôt sur une plaque siliconée.
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8
Mettre des gants, prélever une partie de la nougatine. Réserver le reste au four. Graisser à l'huile la plaque de plastique et le rouleau à pâtisserie. Etaler la nougatine rapidement et découper un disque de 26 cm de diamètre à l'emporte-pièce. Répéter l'opération 3 fois.
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9
Etaler à nouveau la nougatine. Découper au couteau les contours de l'étoile de mer. Répéter l'opération 2 fois.
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10
Etaler la nougatine restante. Couper une bande de 3cm de large et l'enrouler autour d'un tube ou du rouleau à pâtisserie.
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11
Le caramel
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12
Faire fondre l'isomalt dans une casserole jusqu'à coloration ambrée.
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13
L'assemblage
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14
Percer les choux et les garnir de crème pâtissière. Les tremper dans le caramel et les déposer pour moitié sur une feuille de papier cuisson et pour moitié dans le sucre perlé. Lorsque tous les choux sont prêts, commencer l'assemblage.
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15
Déposer un disque de nougatine sur une plaque. Coller 35 choux sur le pourtour et au centre. Refermer avec un disque de nougatine. Continuer l'étage supérieur de la même manière (35 choux) et refermer.
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16
Déposer une face d'étoile sur le plan de travail. Coller 80 choux sur le pourtour en deux étages. Refermer avec la 2e face de l'étoile.
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17
Tremper la base de l'étoile dans le caramel et coller sur le socle.
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18
Décorer avec du sucre perlé et du caramel.
Astuces
Réalisez en 18 étapes cette recette de Pièce montée en choux au yuzu avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de legumes, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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