Raviole et maki de poule, condiment poire, bouillon thaï

Par Top Chef

Intermédiaire

2,50 €/pers

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Ingrédients :

10,00 €

Préparation
Raviole(s) 1
Pâtes 8
Chair 50 g
Carotte(s) 1
Navet(s) 1
A corriger
Bouillon de poule 50 cl
Piment oiseau 1
Citronnelle 2 tiges
Gingembre 10 g
Etoile de Badiane 1
Foie(s) de volaille 1
Foie 1
Sucre 1 c. à soupe
Ail 1
Gingembre râpé Un peu
Sauce soja Quelques gouttes
Poire(s) 1
Cannelle Un peu
Nori 1 feuille
Riz blanc 30 c

Préparation :

1

Réaliser un condiment poire :
2

Confire la poire coupée en dés avec une pincée de cannelle pendant 15 minutes à feu doux et à couvert.
3

Centrifuger.
4

Le bouillon :
5

Chauffer le bouillon à feu doux. Dès le frémissement, infuser quelques minutes les tiges de citronnelle, le piment, le gingembre, la badiane et une rondelle de citron.
6

Filtrer en passant au chinois.
7

Réserver au chaud.
8

Cuisson du foie :
9

Dans une poêle, caraméliser le foie avec du sucre, de l'ail et du gingembre. Déglacer à la sauce soja.
10

:-la farce :
11

Mélanger les chairs de poulet cuit aux brunoises de navet et carotte. Ajouter un trait de jus de citron yuzu. Incorporer le foie haché.
12

Confection d'un maki :
13

Placer le riz dans une feuille de nori. Ajouter la farce de poulet sur le riz. Rouler. Découper au moins 4 parts.
14

La raviole :
15

Poser la farce au centre d'une feuille de raviole. Recouvrir d'une feuille raviole. Cercler à l'emporte-pièce.
16

Au pinceau, coller les ravioles entre elles au jaune d'œuf.
17

Cuire 1 minute dans une eau bouillante salée.
18

Egoutter sur papier absorbant.
19

Dressage :
20

Dans une assiette creuse, disposer le condiment poire au fond, la raviole au-dessus et un maki sur la tranche. Verser le bouillon chaud.

Astuces

Réalisez en 20 étapes cette recette de Raviole et maki de poule, condiment poire, bouillon thaï avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de viandes, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

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