Ingrédients :
- Préparation
- Céleri boule 1
- Petits pois 200 g
- Pois gourmand 100 g
- Fève(s) 100 g
- Coques 200 g
- Eau 100 g
- A corriger 2
- Huile d'olive 10 cl
- Safran 2
- Crème liquide 200 g
- Sel 4 g
- Poivre 4 g
- Piment d'Espelette 3 g
- Cerfeuil 1 botte(s)
Préparation :
-
1
Les ravioles : détaillez finement le céleri boule en tranches de 2mm, formez des disques à l'aide d'un emporte-pièce puis cuisez-les à l'anglaise durant 15 min avec le safran afin d'apporter de la couleur. Egouttez et laissez refroidir les tranches de céleri.
-
2
Faites cuire les petits poids, les poids gourmands et les fèves durant 5 min, laissez-les refroidir.
-
3
L'émulsion de crustacés : ouvrez les coques et les couteux à l'huile dans une casserole bien chaude. Laissez refroidir puis décortiquez les crustacés. Réservez et récupérez le bouillon de coques. Passez ce dernier au chinois, faites-le réduire puis incorporez la crème. Salez, poivrez et ajoutez 1 pistil de safran. Laissez infusez durant 10 min puis mixez au mixer-plonger avant de passer en siphon avec 2 cartouches de gaz.
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4
La farce : mélangez les petits pois, les pois gourmands, les fèves, les coques et couteaux hachés ainsi que les fruits de la passion. Assaisonnez de 3 g de piment d'Espelette, de 3 g de sel, de 2 g de poivre et d'1 c. à soupe d'huile d'olive.
-
5
Déposez 3 disques de céleri en fond d'assiette ainsi que la farce par-dessus. Refermez ces disques plus gros afin de formez des ravioles. Décorez de feuilles de cerfeuil et de bourrache
Astuces
Pour cette recette de Ravioles de céleri boule, coques, couteaux, petits pois, fèves et fruits de la passion, vous pouvez compter 30 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de desserts, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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