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Ingrédients :
372,90 €
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Préparation :
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1
La Saint-Jacques en gelée : faites chauffer la pulpe passion avec un peu d'eau, les zestes et jus de citron vert et le Timut.
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2
Collez à l'agar agar à raison d'1,5 g au 100 g.
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3
Flashez les Saint-Jacques à 200°C pendant 2,20 minutes.
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4
Trempez chaque noix dans la gelée tiède à l'aide d'une fourchette et faites-les prendre au froid. Effectuez cette opération 2 fois et laissez prendre. Taillez ensuite chaque noix en 2 dans la largeur, lustrez avec la vinaigrette, parsemer de poivre de Timut et réservez au froid.
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5
La vinaigrette passion : Passez au mixer tous les ingrédients (1 l d’huile d’olive aux agrumes, 3 kg de fruits de la passion, Piment d’Espelette, 125 g de poivre de Timut) puis filtrez au tamis et au chinois. Réservez en pipette.
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6
Le crémeux de Saint-Jacques : décortiquez les Saint-Jacques, récupérez les bardes, rincez-les bien et faites-les suer à l'huile d'olive. Mettez les noix de côté.
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7
Ajoutez les échalotes émincées et la cébette. Faites suer, déglacez au vin blanc, faites réduire de moitié et crémer. Ajoutez enfin des zestes de citron jaune et vert et faites cuire jusqu'à consistance nappante. Laissez infuser en filmant pendant 1h30 et passez au mixer avec les noix crues. Assaisonnez avec les œufs de hareng avant de réserver en poche.
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8
Les betteraves : taillez des palets de betteraves avec l'emporte pièce puis
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9
Glacer avec de l’eau, le jus d'orange et le beurre. Taillez également la betterave en copeaux et placez en emporte pièce en rond de 3,5 cm de diamètre.
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10
La tuile à l’orange : pressez les oranges, passez le jus et mélangez-le avec l'huile d'olive et la farine. Mettez en pipette et faites-les cuire sur poêle Tefal à feu doux. Débarrassez sur un linge, salez et réservez.
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11
Le corail séché : Taillez le corail en deux et mettez-le à sécher au four à 150°C durant 2 heures. Râpez-le à la micro plane sur les Saint-Jacques ou au mixer.
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12
Dressage : déposez les Saint-Jacques en fond d’assiette et décorez avec les tuiles d’orange et les copeaux de corail séché. Préparez les pousses de betteraves à raison de 3 par personne. Assaisonnez les copeaux de betterave avec l'huile aux agrumes et du sel. Versez un peu de vinaigrette passion sur l'assiette.
Astuces
Pour cette recette de Saint-Jacques acidulée et la betterave et fruits de la passion, vous pouvez compter 60 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de saint Jacques, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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