Recette réalisée par Olivier, candidat de Top Chef.
Ingrédients :
- Pour la pâte
- Farine 200 g
- Beurre 100 g
- Sucre 50 g
- Œuf(s) 1
- Sel
- Pour l'émulsion
- Mascarpone 250 g
- Sucre 110 g
- Lait 12 cl
- Zeste de citron jaune zeste
- Pour la vinaigrette
- Figue(s) 150 g
- Jus de citron 45 g
- Miel 60 g
- Huile d'olive 8 cl
- Pour la crème mousseline
- Lait 25 cl
- Sucre 50 g
- Maïzena 30 g
- Vanille 1
- Jaune(s) d'œuf(s) 2
- Beurre 125 g
- Pour la crème d'amandes
- Sucre glace 125 g
- Poudre d'amandes 125 g
- Beurre 100 g
- Œuf(s) 2
- Maïzena 20 g
- Armagnac
Préparation :
-
1
Pour la pâte :
-
2
Sablez la farine, le beurre et le sucre. Ajoutez l'œuf et une pincée de sel. Mélangez et réservez pendant 30 minutes.
-
3
Pour l'émulsion :
-
4
Faites bouillir le lait, le sucre et le zeste de citron. Laissez infuser pendant 15 minutes. Versez le mélange sur la mascarpone.
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5
Réservez pendant 30 minutes au réfrigérateur.
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6
Pour la vinaigrette :
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7
Coupez les figues en petits cubes. Ajoutez le miel.
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8
Laissez compoter à feu doux jusqu'à obtention d'une confiture.
-
9
Rajoutez le jus de citron.
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10
Émulsionnez au mixeur girafe tout en ajoutant l'huile d'olive.
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11
Pour la crème mousseline :
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12
Faites blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre, ajoutez la Maïzena.
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13
Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille.
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14
Laissez infuser. Versez le lait sur le mélange.
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15
Faites bouillir et remuez. Incorporez ensuite 50 g de beurre.
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16
Filmez et réservez.
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17
Une fois le mélange bien froid, mettez-le dans le batteur, et incorporez au fur et à mesure les 75g de beurre restant.
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18
Pour la crème d'amande :
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19
Mélangez le sucre glace et le beurre jusqu'à obtention d'une crème.
-
20
Ajoutez la poudre d'amande et la Maïzena, mélangez. Émulsionnez en ajoutant les œufs au fur et à mesure.
-
21
Ajoutez l'Armagnac selon votre goût.
Astuces
Pour cette recette de Tartelette amandine, framboises farcies à la vinaigrette de figues et émulsion de mascarpone et citron, vous pouvez compter 45 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de tartes, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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