Ingrédients

  • 4 filets de mulet noir de 200 g chacun
  • 600 g de haricots verts
  • 100 g de beurre demisel
  • 8 feuilles de laurier
  • fleur de sel

Préparation

  1. Allumez le four à 160 °C (th. 5 1/2). Parsemez de fleur de sel le fond d’un plat en terre cuite, puis disposez les filets de mulet côté chair. Répartissez la moitié du beurre coupé en morceaux sur la peau du poisson. Glissez au four 10 mn.

  2. Faites cuire les haricots dans de l’eau salée. Egouttez-les puis ajoutez le beurre restant et les feuilles de laurier en mélangeant bien.

  3. Dressez dans quatre assiettes et servez aussitôt.

L'astuce

Gaël Orieux : « Mulet noir, maigre, bar… je prépare ces poissons très simplement, sans masquer la chair avec des goûts superflus. »
Gaël Orieux est le chef du restaurant Auguste. Il se bat pour la traçabilité en cuisinant des poissons de pêche durable, qui ne met pas en péril les espèces. Plongeur professionnel, il suit le CNRS dans ses campagnes maritimes de recherche.
Auguste, 54, rue de Bourgogne, Paris-7e. Tél. : 01 45 51 61 09.

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