Ingrédients
- • 320 g de foie gras entier prêt à consommer
- • 2 poires williams
- • 4 oignons de trébons
- • 4 grappes de groseilles rouges
- • 3 blancs d'oeufs
- • 130 g de beurre
- • cl 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
- • 100 g de farine
- • 100 g de miel de sapin
- • 30 g de sucre en poudre
- • 1 pincée de bicarbonate de soude
- • 1 cuillère(s) à café rase de cannelle
- • 1 de clous de girofle en poudre
- • 1 cuillère(s) à café de grains d'anis
- • 10 cl de madiran
- • 10 cl de vinaigre de xérès
- • sel, poivre.
Préparation
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Eplucher et émincer les oignons. Les faire fondre dans 2 c à soupe d’huile d’olive chaude, 10 min, puis verser le Madiran, saler, poivrer et poursuivre la cuisson sur feu doux, jusqu’à son évaporation.
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Mélanger 50 g de beurre ramolli avec le miel, la farine tamisée avec le bicarbonate,les grains d’anis et les épices en poudre. Incorporer les blancs montés en neige.
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Etaler finement la pâte de pain d’épices sur un papier de cuisson. Faire cuire au four chaud à th. 6 (180°C) pour obtenir une jolie couleur dorée. Laisser refroidir.
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Préparer la vinaigrette. Faire réduire le vinaigre à l’état sirupeux. Hors du feu ajouter en fouettant l’ huile d’olive, du sel et du poivre.
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Peler, épépiner et couper les poires en 16 lamelles. Préparer un caramel ambré avec 80 g de beurre et le sucre. Y mettre les poires à cuire et à caraméliser en les retournant plusieurs fois.
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Couper le Foie Gras en tranches épaisses. Avec un emporte-pièce, détailler le pain d’épices et le Foie Gras en forme de coeurs.
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Sur des assiettes de service, superposer 1 coeur de pain d’épices puis 1 coeur de Foie Gras, à nouveau du pain d’épices et du foie gras. Terminer par un coeur de pain d’épices et une grappe de groseilles.
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Disposer sur chaque assiette 4 lamelles de poires en éventail et un dôme d’oignons confits. Décorer de vinaigrette.
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Vos mille-feuilles de foie gras au pain d'épices sont prêts, bonne dégustation!
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Recette de Romain Campagnari, Finaliste du « Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires »
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Crédit Photo: Asset/Adocom
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