Ingrédients
- 5 foies non gras de canard mulard (300 g environ)
- 1 cuillère(s) à soupe de lard gras
- 1 échalote
- 1 feuille de laurier
- 1 cuillère(s) à soupe de cognac
- 1/2 fruit de la passion
- pain grillé
- fines tranches de lard
Préparation
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Laissez fondre dans une casserole 1 c. à s. de lard gras coupé en morceaux, puis faites-y blondir 1 échalote hachée.
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Ajoutez 5 foies non gras de canard mulard (300 g environ), laissez cuire 1 mn en remuant, ajoutez 1 feuille de laurier puis déglacez avec 1 c. à s. de cognac. Dès qu’il n’y a plus de liquide, réservez hors du feu et laissez refroidir. Retirez ensuite la feuille de laurier et mixez.
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Laissez reposer 12 h avant de servir, parsemé des graines de 1/2 fruit de la Passion.
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Accompagnez de tranches de pain grillées et de fines tranches de lard (celui-ci est fait maison par Jean-François Piège).
L'astuce
Recette du restaurant Clover
5, rue Perronet, Paris-7e. Tél. : 01 75 50 00 05. Déjeuner : 28 € ; dîner : 53 € ou 73 €.
2.91 sur 5