Ingrédients
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 poireaux
- 4 oreilles de cochon
- huile d'olive
- sel et poivre
- piment d'espelette
- 200 g de mesclun
- sauce pistou
Préparation
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Epluchez la carotte et l’oignon et coupez-les en morceaux. Lavez les poireaux. Plongez les oreilles de cochon dans l’eau bouillante avec la carotte, l’oignon et les poireaux. Salez et poivrez. Laissez cuire 1 h 30 à petit feu.
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Egouttez les oreilles et mettez-les sous presse (avec un poids de 1 kg) pendant 24 heures. Sortez-les du réfrigérateur, émincez-les finement et faites-les griller dans une poêle chaude, de préférence une poêle plancha, avec un filet d’huile d’olive, pendant 4 ou 5 mn en les remuant régulièrement. Assaisonnez de sel, de poivre et de piment d’Espelette.
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Disposez le mesclun sur les assiettes, puis posez sur chacune d’elles les lanières bien grillées de 1 oreille et assaisonnez d’un trait de pistou. Servez aussitôt.
L'astuce
« Ce plat me rappelle les hivers où l’on faisait le pèle-porc à Montory, dans la Soule. »
Recette de Christian Etchebest, extraite de son livre « La cantine du troquet, les meilleures recettes de ma cuisine de bistrot » (Photographies de Guillaume Czerw, Solar éditions).
3.18 sur 5
