Aile de raie sur bouillon épicé au lait de coco

Ingrédients

• 1 aile de raie,2 kg brut
• 3 l de bouillon de légumes
• 5 cl de vinaigre
• 100 g de vermicelli chinois
• 50 g de tomate séchée
• 1 cumbawa
• la sauce
• 500 g de fumet de poisson ou de bouillon de légumes
• 2 bâtons de citronnelle
• 100 g de lait de coco
• 5 g de jus de citron vert
• 1/2 cuillère(s) à café de tomate concentrée
• 1 pointe de piment cayenne (attention au dosage)
• sel et sucre
• les légumes
• 120 g de carottes en fines lamelles
• 40 g de pois gourmands coupés en losanges
• 60 g d'oignons nouveaux émincés
• 120 g de tomates cerise rouges et jaunes coupées en 4
• 12 g de gingembre confit (on l'achète tout prêt dans les épiceries chinoises)
• 20 g de pousses d'épinards

Préparation

1. Laver l’aile de raie pour la débarrasser de son mucus et la réserver au frais.

2. Cuire les vermicelli chinois dans de l’eau bouillante salée et les rafraîchir.

3. Préparer tous les légumes

4. • Carottes épluchées et coupées en fines lamelles

5. • Pois gourmands effilés et coupés en losanges

6. • Pousses d’épinards lavées et séchées

7. • Tomates cerise coupées en 4

8. • Oignons nouveaux émincés

9. • Gingembre confit coupé en dés

10. • Tomate séchée hachée

11. La Sauce

12. Porter à ébullition le fumet de poisson avec les bâtons de citronnelle hachés et laisser réduire de moitié pour obtenir 250g. Laisser infuser et passer au chinois. Porter le bouillon à ébullition et ajouter le lait de coco, le jus de citron vert, la tomate concentrée et le piment Cayenne. Laisser cuire 2 minutes, mixer et passer. Assaisonner avec du sel et une pointe de sucre et réserver.

13. Finition

14. • Cuire l’aile de raie à feu doux dans les 3 litres de bouillon de légumes auquel on aura ajouté le vinaigre. L’égoutter et enlever la peau brune en la grattant avec un petit couteau. La maintenir au chaud.

15. • Chauffer la sauce et l’émulsionner

16. • Chauffer les vermicelli dans une casserole avec 2 cuillères à soupe de sauce. Ajouter la tomate séchée. Assaisonner avec sel, poivre et zester le cumbawa dessus.

17. • Poêler tous les autres légumes au wok.

18. Dressage

19. • Disposer l’aile de raie dans un grand plat. Disposer les pâtes chinoises et les légumes sautés au wok dessus.

20. • Emulsionner la sauce pour qu’elle soit bien mousseuse et la répartir sur autour de l’aile de raie.

21. Votre aile de raie sur bouillon épicé au lait de coco est prête, régalez-vous!

22. Retrouvez plus de recettes de raies: raie au beurre noisette, ailes de raie vinaigrette, salade de raie aux poivrons...

23. Recette de Jean-Michel Lorain, chef du restaurant La Côte Saint-Jacques.