Ingrédients

  • 2 kg écrevisses pattes rouges (calibre 20/30)
  • 2 avocats
  • 50 g de caviar osciètre
  • 100 g de crème fouettée
  • 6 cerneaux de noix
  • 200 g de brunoise de légumes (carottes, oignons poireaux, fenouil céleri ail tomate et petit bouquet garni)
  • 50 g de vin blanc
  • 1 cuillère(s) à café de concentré de tomate
  • 1,5 feuille de gélatine
  • légumes
  • blanc d'oeuf sel, poivre, citron curry

Préparation

  1. Châtrez les écrevisses et faites-les cuire dans un bouillon parfumé avec quelques légumes durant 3/4mn. Décortiquez-les et gardez les queues au frais.

  2. Faites suer au beurre la brunoise de légumes sans coloration, ajoutez les têtes d’écrevisse et le concentré de tomate. Ajoutez enfin le vin blanc et 2 litres d’eau. Laissez cuire doucement durant 1 heure et passez au chinois. Remettez le fumet d’écrevisse à bouillir. Mixez 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d’ail, un petit morceau de poireau et 4 blancs d’œufs avec ¼ de litre de fumet refroidi puis versez-le dans le bouillon en ébullition, fouettez 30 secondes et laissez clarifier le consommé tout doucement. Passez de nouveau et gélifiez à 3 feuilles au litre. Réservez au frais.

  3. Mixez un demi-avocat, citronnez-le et assaisonnez. Ajoutez la crème fouettée. Faites prendre en moule pvc et dressez au centre des assiettes glacées. Entourez de queues d’écrevisses et versez le consommé tremblotant à hauteur de la mousse d’avocat. Surmontez la mousse avec les cerneaux de noix et le caviar. Terminez avec un émincé d’avocats.

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