Citron Zest’

Ingrédients

Biscuit citron huile d'olive

• 4 g de zeste de citron
• 200 g d'oeufs
• 140 g de crème uht
• 310 g de sucre
• 240 g de farine
• 4 g de levure chimique
• 80 g d'huile d'olive

Opaline agrumes

• 240 g de fondant
• 120 g de glucose atomisé
• 2 g de zestes d'agrumes

Crémeux yuzu

• 100 g de jus de yuzu
• 40 g de jus de citron
• 20 g de zeste de citron
• 170 g d'oeufs entiers
• 60 g de lait
• 120 g de sucre semoule
• 16 g de masse gélatine
• 40 g de beurre de cacao
• 2 g de fleur de sel
• 180 g de beurre

Préparation

Biscuit citron huile d’olive

1. Blanchir les oeufs, le sucre et les zestes. Ajouter l’huile d’olive, la crème puis la farine tamisée avec la levure chimique.

Opaline agrumes

1. Cuire le fondant et le glucose à 140°. Retirer du feu et ajouter les zestes de citron vert. Recuire 1min, puis débarrasser sur un silpat. Laisser refroidir puis mixer le tout. Saupoudrer sur un silpat et flasher au four à 180°.

Crémeux Yuzu

1. Chauffer les jus avec le lait.

2. Blanchir les oeufs, le sucre et les zestes. Cuire le tout à 85°. Ajouter la gélatine.

3. Faire refroidir jusqu’à 40°. Puis ajouter au mixeur le beurre, le beurre de cacao et la fleur de sel.

4. Conserver à 4°.