Ingrédients
- 4 filets de bar de 250 g chacun
- 1 poivron jaune
- 1 poivron rouge
- 1 poivron vert
- 1 gousse d'ail
- 2 dl d'huile d'olive vierge
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 orange
- 1 pamplemousse
- 150 g de beurre
- 1 feuille de brick (diam. 22 cm)
- poivrons confits
Préparation
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Monder les poivrons, enlever la peau et les pépins, les couper en quatre dans la hauteur, les émincer dans la largeur, 5min. d'épaisseur.
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Dans une casserole, faire suer l'ail coupé en rondelles et les poivrons dans l'huile d'olive, ajouter le laurier et le thym, saler, poivrer, cuire 45 min. à feu doux, réserver.
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Beurre d'orange : Presser le jus d'une orange, le faire réduire aux 2/3, ajouter hors du feu 60 grs de beurre, saler légèrement.
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Recommencer l'opération pour le beurre de pamplemousse.
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Cuisson du bar : Faire saisir les filets de bar coupés en deux dans de l'huile d'olive, côté peau 3 à 4 min, saler, poivrer, retourner côté chair, réduire le feu et laisser cuire 5 min.
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Croustillants : Lustrer au beurre clarifié les feuilles de brick, détailler 8 triangles, les plaquer, enfourner à 180° pendant 5 min.
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Dressage : Dans le centre de l'assiette, monter en étages successifs 1 cuillère à soupe de poivrons confits, 1 filet de bar, 1 croustillant, renouveler l'opération, déposer les beurres autour.
4 sur 5