Ingrédients
- 4 filets de saint-pierre de 90 g
- la sauce au curcuma :
- 2 oignons frais
- huile d'olive
- 2 gousses d'ail
- 2 bâtons de citronnelle
- 1 feuille de combawa
- 8 g de curcuma
- 50 cl de lait de coco
- 5 g de pâte de curry rouge
- la mousseline de carottes :
- 500 g de carottes
- beurre
- les copeaux de carottes :
- 1 carotte jaune
- 1 carotte violette
- huile d'olive
- vinaigre balsamique blanc
- sel
Préparation
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Préparez la sauce. Faites revenir deux oignons frais émincés dans un peu d’huile d’olive avec deux gousses d’ail et deux bâtons de citronnelle émincés. Ajoutez une feuille de combawa et 8 g de curcuma, puis laissez revenir sur feu doux. Mouillez avec 50 cl de lait de coco, incorporez 5 g de pâte de curry rouge et portez à ébullition. Laissez reposer 1 h, puis filtrez. Salez et poivrez.
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Préparez la mousseline de carottes. Épluchez 500 g de carottes, coupez-les en rondelles et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée. Mixez avec une noix de beurre et rectifiez l’assaisonnement.
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Réalisez les copeaux de carottes. Épluchez deux carottes (une jaune et une violette), coupez-les en tronçons de 5 cm et taillez-les à la mandoline. Assaisonnez d’un filet d’huile d’olive, de vinaigre balsamique blanc et d’un peu de sel.
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Faites cuire à la vapeur quatre filets de saint-pierre de 90 g, salés et arrosés d’huile d’olive. Répartissez dans quatre verrines la mousseline et les copeaux de carottes, la sauce au curcuma et le poisson.
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