Ingrédients
- 900 g de filet de lotte
- 12 tranches de poitrine
- 30 g d'échalotes
- 200 g de champignons
- 60 g de beurre
- sel, poivre
- 1 dl de vin blanc
- 2 dl de fumet
- 3 dl de sauce poisson
Préparation
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Laisser dégorger le filet de lotte sous un filet d'eau froide pendant 10 min. Retirer la couenne du lard. Laver,éplucher et hacher finement les échalotes et les champignons.
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Presser le hachis de champignons dans un torchon. Faire revenir les échalotes dans 30 g de beurre, sans coloration. Ajouter les champignons. Assaisonner et cuire à feu doux jusqu'à dessèchement. Refroidir.
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Inciser profondément le filet de lotte en 2 dans le sens de la largeur. Assaisonner légèrement. Répartir la duxelle de champignons dans cette fente.
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Envelopper soigneusement tout le filet avec la poitrine fumée. Le ficeler comme un rôti.
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Beurrer un plat allant au four. Disposer la lotte. Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson.Cuire au four 35 min à 160°C (th5), en arrosant souvent.
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Au terme de la cuisson, déficeler et tailler en tranches de 1,5 cm d'épaisseur. Servir avec la sauce poisson
3.67 sur 5