Huitres chaudes au champagne

Ingrédients

• 24 huîtres
• 4 verres de champagne
• 4 échalotes
• 8 cuillère(s) à soupe de crème fraiche
• 4 cuillère(s) à soupe d'oeufs de saumon
• 80 gr. de beurre
• ciboulette

Préparation

1. Choisir des huitres bien charnues et bien fraîches. Les ouvrir en coupant le pieds au tiers droit de l'huitre, sans crever le lobe. Récupérer l'eau.

2. Filtrer l'eau dans une casserole, y mélanger la moitié du champagne (un tiers du volume d'eau), l'échalote grise finement hachée et poivrer. Porter à ébullition et laisser frémir quelques minutes. Filtrer ce liquide.

3. Beurrer un grand plat à feu et y ranger les huitres côte à côte. Arroser du liquide et chauffer à feu moyen jusqu'à frémissement. Retourner alors les huitres une à une et laisser pocher 30 secondes sans faire bouillir.

4. Enlever les huitres. Ajouter dans le jus de cuisson le reste de champagne et autant de crème fraîche. Laisser réduire jusqu'à obtenir une sauce onctueuse. Ajouter progressivement des noisettes de beurre froid, en battant vigoureusement au fouet.

5. A l'aide de petits ciseaux, découper les barbes des huitres et les mettre à réchauffer quelques secondes dans la sauce. Répartir les huitres dans des assiettes creuses chaudes.

6. Ajouter les oeufs de saumon dans la sauce, en napper les huitres et saupoudrer de ciboulette hachée.

7. **Servir chaud.**

8. Bon Appétit...