Huîtres au champagne

Ingrédients

• 24 huîtres plates n° 2 (marennes ou belons)
• 24 feuilles d'épinards
• 2 échalotes
• 120 g de beurre
• 30 cl de champagne brut
• 1 pointe de couteau de cayenne
• 1/2 bouquet de ciboulette
• sel
• poivre

Préparation

1. Choisir des feuilles d'épinards bien tendres, assez grandes et de forme régulière; ôter la queue, laver et plonger dans une casserole d'eau bouillante salée; dès la reprise de l'ébullition, égoutter et rafraîchir; poser les feuilles à plat sur du papier absorbant.

2. Faire revenir les échalotes hachées, 5 minutes, dans une sauteuse avec 20 g de beurre, sans les laisser prendre couleur; mouiller avec le champagne; porter à frémissement en maintenant le feu très doux.

3. Ouvrir les huîtres au-dessus d'une très fine passoire (ajouter mousseline) posée sur un saladier, pour récupérer le jus; détacher les huîtres de leur coquille; faire pocher, 1 minute, dans le champagne frémissant (il ne doit pas bouillir).

4. Retirer les huîtres avec une écumoire; les réserver; ajouter l'eau des huîtres au champagne; faire bouillir à feu vif jusqu'à réduction de moitié (10 à 12 minutes environ).

5. Pendant ce temps, envelopper chaque huître dans une feuille d'épinard; placer les bouchées 6 par 6 sur l'écumoire et plonger quelques secondes dans la réduction pour les réchauffer; répartir au fur et à mesure sur 4 assiettes chaudes.

6. Retirer le jus réduit du feu; incorporer 100 g de beurre en parcelles: mélanger sans cesse au fouet afin d'obtenir une émulsion (ne plus réchauffer cette sauce); poivrer, saler si nécessaire et ajouter une pointe de Cayenne; filtrer à travers une passoire fine au-dessus de chaque assiette; décorer de brins de ciboulette et servir aussitôt.