Huîtres au homard

Ingrédients

• 20 huîtres creuses
• 1 homard de 700 g
• 10 cl de pouilly fumé
• 80 g d'oeufs de saumon
• 2 feuilles de gélatine
• pour la nage :
• 50 g de carotte émincée
• 50 g d'oignon émincé
• 1 gousse d'ail écrasée
• 1 feuille de laurier
• 10 cl de pouilly fumé
• pour le décoration :
• 500 g de gros sel de mer
• 1 kg d'algues fraîches
• 3 brins d'aneth et de cerfeuil
• 2 citrons

Préparation

1. Préparer la nage: verser 1 l d'eau et les ingrédients de la nage dans une casserole; laisser cuire, 1 minute, puis y plonger le homard 15 minutes; le sortir et le poser sur le dos pour qu'il refroidisse.

2. Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide.

3. Ouvrir les huîtres en veillant à conserver toute l'eau qu'elles rendent; détacher des coquilles et faire blanchir, 1 minute, dans la nage bouillante; remettre dans les coquilles lavées.

4. Verser l'eau des huîtres filtrée dans une casserole avec 10 cl de Pouilly et 5 cuillères à soupe de nage tiède; faire chauffer à la limite de l'ébullition et ajouter la gélatine essorée; mélanger jusqu'à complète dissolution; laisser refroidir à température ambiante.

5. Décortiquer le homard, puis détailler la chair en très petits dés; parsemer ces dés de homard et les oeufs de saumon sur les huîtres; napper d'une cuillère de gelée froide mais encore liquide; laisser prendre 10 minutes au froid.

6. Recouvrir les assiettes d'une couche de gros sel et décorer d'algues, d'aneth, de cerfeuil et de tranches de citron; disposer dessus 5 huîtres par personne.