Ingrédients

  • 12 pièces d'huîtres n°2, 1 poire comice mûre 50 g de miel de chataîgnier, 10 cl de vinaigre de riz 10 cl d'huile d'olive aoc, 1 botte de ciboulette quelques feuilles d'huître (facultatif), 2 chataîgnes pelées
  • pour le zéphir : 25cl de champagne 2 feuilles de gélatine, 5cl de crème liquide, 1/2 jus de citron sel, poivre

Préparation

  1. Tremper et fondre la gélatine, assaisonner avec le sel et le poivre, ajouter la crème, le champagne et le citron. Mettre en syphon, puis en glace, percuter à 1 cartouche.

  2. Ouvrir les huîtres, les ébarber, assaisonner de vinaigrette (miel, vinaigre, eau, sel, poivre). Ajouter la ciboulette ciselée. Eplucher la poire, trancher en quartiers. Dresser.

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