Ingrédients
- royale de petits pois :
- 200 g de jus de petits pois
- 30 g de crème
- 7 g de lait
- 2 oeufs
- sel
- bombe radis :
- 300 g de jus de radis
- 4 feuilles de gélatine
- vinaigre de vin vieux
- sel
- petit siphon 1 cartouche
- légumes :
- 100 g de fèves
- 100 g de petits pois
- 30 g de haricot vert extra fin
- 4 branches de ciboulette
- 4 petites asperges violette
- 1/2 botte de marjolaine
- décor :
- poudre d'hibiscus
- 4 fleursbourrache
- 4 radis taillés en petit emportepièce
Préparation
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Récupérer le jus de petits pois et préparer la mousse en émulsionnant le jus de petits pois avec la crème, le lait et 2 oeufs.
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Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau salée et vinaigrée et préparer la mousse de radis.
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Essorer la gélatine et mélanger à la mousse de radis.
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Préparer les petits légumes : décortiquer les fèves, blanchir les haricots verts et les petits pois.
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Couper à 2 cm les haricots et les asperges. Ciseler la ciboulette.
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Faire cuire les légumes en cocotte avec très peu d'eau.
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Arroser d'un filet d'huile d'olive et après avoir disposer les légumes au fond de l'assiette enrouler de la bombe rose.
4 sur 5
