Préparation
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Faire bouillir 1 bol de lait avec 150 g de beurre (sel et poivre).
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Jeter en une fois un bol de farine dans le lait bouillant.
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Retirer du feu et remuer jusqu'à ce que la pâte se décolle de la casserole.
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Incorporer alors 4 oeufs un par un jusqu'à ce que la pâte boive tous les œufs. Si l'on veut des quenelles nature, continuer ainsi. Sinon,
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Incorporer en même temps l'ingrédient voulu (soit fromage râpé, soit poulet mouliné très fin, soit brochet mouliné très fin, à raison d'un tiers de bol).
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Laisser reposer et refroidir l'appareil.
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Sur une planche farinée, rouler les quenelles et les couper à la longueur, soit 1 douzaine pour les grosses quenelles, soit 2 douzaines pour les petites.
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Jeter dans l'eau salée frémissante et attendre qu'elles remontent à la surface.
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Les accommoder en sauce nantua, financière ou aurore. On peut ajouter des olives vertes et des champignons de Paris.
4 sur 5