Ingrédients
- 6 pavés de 200 g de filet de saumon avec leur peau
- 3 endives
- 150 ml de bouillon de légumes
- 300 ml de jus de pamplemousse
- 6 jaunes d'oeufs
- huile d'olive extra vierge
- fleur de sel, sel fin
- baies roses
- poivre
Préparation
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Retirez les arêtes des pavés de saumon avec des pinces à épiler.
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Tapissez de fleur de sel le fond d'une poêle antiadhésive. Chauffez. Placez les pavés de saumon, peau dessous.
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Laissez cuire à feu modéré. La cuisson est à point lorsque la peau est croustillante et que la chair est rose clair et que le centre est juste tiède (15 minutes environ).
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Rincez, séchez et émincez les endives.
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Préparez une vinaigrette avec 50 ml de jus de pamplemousse, 100 ml d'huile d'olive extra vierge, du sel et du poivre écrasé.
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Faites chauffer le bouillon de légumes avec le reste de jus de pamplemousse et une pincée de poivre.
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Dans une casserole à fond épais, fouettez les jaunes d'oeufs avec 3 c. à soupe d'eau froide; le mélange doit blanchir et mousser. Portez la casserole sur feu doux et fouettez en versant peu à peu le bouillon chaud. Continuez de battre jusqu'à ce que le sabayon mousse et devienne onctueux.
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Retirez du feu; fouettez quelques instants et rectifiez l'assaisonnement.
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Disposez les pavés de saumon sur les assiettes. Parsemez de poivre moulu grossièrement. Garnissez d'endives assaisonnées de vinaigrette. Versez le sabayon sur le saumon.
3 sur 5