Ingrédients
- pour 4 personnes :
- 8 grosses langoustines
- pour la garniture aromatique :
- 2 carottes hachées
- 1 gros oignon haché
- 1 vert de poireau haché
- 1 côte de céleri hachée
- 1 gousse d'ail
- 2 cosses de cardamome
- 75 g de graisse de canard
- 5 cl d'armagnac
- 1 dl de vin blanc sec
- sel, poivre poivre du sichuan
- piment d'espelette
Préparation
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Séparez les queues des têtes des langoustines. Décortiquez les queues en laissant le dernier anneau. Ecrasez les carcasses de langoustines jusqu'à obtenir un hachis grossier.
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Faites colorer la garniture aromatique dans 25 g de graisse de canard, ajoutez les carcasses concassées et les épices. Salez, poivrez. Une fois que les sucs ont bien attaché, déglacez avec l'armagnac et le vin puis laissez réduire à sec. Mouillez d'eau à hauteur et laissez cuire 45 mn avant de filtrer. Faites réduire jusqu'à obtenir un jus goûteux.
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Lavez longuement le riz. Couvrez-le largement d'eau salée froide. Ajoutez le laurier et le pistil de safran. Portez à ébullition, puis laissez cuire à couvert, 5 mn à feu très doux. Laissez reposer 15 mn hors du feu avant d'égoutter le riz. Assaisonnez de poivre, de piment d'Espelette et d'huile d'olive.
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Assaisonnez les queues de langoustines de sel, poivre et piment. Faites-les rôtir dans le reste de graisse de canard.
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Répartissez le riz dans chaque assiette, posez dessus deux langoustines et entourez de jus de langoustine. Servez aussitôt.
L'astuce
Le riz afghan a un délicieux goût de noisette, et le meilleur est celui du Peshawar, le berendj-è-Peshawar, proche du riz basmati.
Une recette préparée par Hélène Darroze, lors d'un dîner de bienfaisance au profit de l'association Afghanistan libre.
3.5 sur 5