Ingrédients

Préparation

  1. Faites fondre 15 à 20 mn au bain-marie le beurre doux coupé en morceaux, sans le remuer.

  2. Laissez reposer 10 mn hors de la source de chaleur, retirez délicatement avec une cuillère l’écume qui surnage (caséine).

  3. Filtrez doucement le beurre fondu jaune clair dans un récipient en prenant soin de ne pas transvaser le fond de la casserole qui contient le sérum, le petit-lait blanchâtre à jeter.

  4. Lavez les herbes. Epluchez les échalotes, hachez-les.

  5. Faites bouillir les tiges et la moitié des feuilles des herbes ciselées avec les échalotes, le vin blanc, le vinaigre et du poivre, jusqu’à ce qu’il reste la valeur de 4 c. à soupe de liquide.

  6. Retirez les tiges, ajoutez les jaunes d’œufs en fouettant sur feu moyen jusqu’à ce que vous obteniez un sabayon, crème mousseuse un peu consistante.

  7. Versez le beurre clarifié chaud en mince filet sans cesser de fouetter, jusqu’à obtenir la bonne consistance. Ajoutez enfin un peu de sel et le reste des herbes finement ciselées. Tenez au chaud au bain-marie jusqu’au moment de servir. Vous pouvez aussi passer la sauce au travers d’un chinois.

L'astuce

Vous pouvez réaliser une sauce paloise en utilisant de la menthe à la place de l’estragon, sauce qui se marie très bien avec l'agneau.

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