Terrine de foie gras et queue de boeuf

Ingrédients

• 1 queue de boeuf
• 1 foie gras de canard cru de 700 g
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 bouquet garni avec 1 branche de céleri
• 1 pincée de quatreépices
• 10 grains de poivre

Préparation

1. Faites chauffer 1,5 l d’eau dans un faitout. Dès qu’elle bout, plongez la queue de bœuf dedans et écumez pendant 5 mn. Ajoutez le bouquet garni, l’oignon et la carotte pelés et coupés en 4, un peu de sel et 10 grains de poivre. Laissez frémir pendant 2 h 30.

2. Ouvrez le foie gras cru en 2, déveinez-le au maximum. Coupez-le en tranches de 2 cm d’épaisseur légèrement en biais et réservez-les au frais.

3. Retirez les morceaux de queue de bœuf du faitout. Faites réduire le bouillon de cuisson sur feu vif. Filtrez-le au travers d’une passoire, il doit vous en rester un bol environ.

4. Faites chauffer une poêle anti-adhésive sur feu vif et faites revenir les tranches de foie gras très rapidement de chaque côté.

5. Posez-les, au fur et à mesure, sur du papier absorbant. Dépiautez la queue de bœuf et émiettez la viande.

6. Passez un moule à cake sous l’eau froide sans l’essuyer et tapissez-le de film étirable.

7. Mettez un peu de bouillon dans le fond du moule, puis montez la terrine en intercalant le foie gras et la queue de bœuf, sans oublier de remettre un peu de bouillon entre chaque couche.

8. Repliez le film par-dessus, tassez bien et mettez au frais 2 jours.

9. Au moment de servir, découpez la terrine en tranches et accompagnez d’une confiture d’airelles ou d’un chutney de figues.