Ingrédients

4 grosses tomates
500 g d'aile de raie
4 échalotes
2 cuillère(s) à soupe de ciboulette ciselée
1 feuille de laurier
1 brin de thym
10 cl d'huile d'olive 5 cl de vinaigre blanc
4 cl de vinaigre de vin sel, poivre

Préparation

Rincez la raie sous l’eau courante.

Mettez-la dans une casserole et couvrez-la d’eau froide.
Ajoutez le laurier, le thym et le vinaigre blanc, salez et poivrez.
Portez à ébullition et poursuivez la cuisson 3 mn.
Retirez du feu et laissez refroidir.
Découpez un chapeau de 1 cm d’épaisseur dans les tomates, côté pédoncule.
Evidez-les sans les percer, puis assaisonnez-les de sel et de poivre.
Pelez les échalotes et ciselez-les.
Allumez le four à 180 °C (th. 6).
Egouttez la raie, effilochez-la et retirez toutes les arêtes.
Dans un saladier, mélangez délicatement sa chair avec les échalotes, la ciboulette, l’huile d’olive (après en avoir réservé 1 cuil. à soupe), le vinaigre de vin, du sel et du poivre.
Remplissez les tomates de cette farce puis recouvrez-les de leur chapeau.
Disposez les tomates farcies dans un plat, arrosez-les avec l’huile réservée et glissez au four 10 mn.
Servez chaud dans le plat de cuisson.

L'astuce

Yves Camdeborde fait une cuisine de bistrot, canaille et délicieuse, avec des produits de premier choix. Après douze ans à la tête de La Régalade, il exerce ses talents depuis cinq ans au Relais Saint-Germain. Dernier livre paru : « Simplement bistrot » (éd. Michel Lafon).
> Le Comptoir du Relais Saint-Germain, 9, carrefour de l’Odéon, Paris-6e. Tél. : 01 43 29 12 05.

Yves Camdeborde : « La raie est, hélas, un peu délaissée. Sa cuisson est toute simple à réaliser dans un bouillon parfumé. Et c’est aussi le meilleur moyen de faire manger du poisson aux enfants ! »

La raie que l’on achète aujourd’hui n’a plus la désagréable odeur d’ammoniac, qui se développe quand le poisson n’est pas frais. Si vous l’achetez en morceaux, sa peau doit être gluante et sa chair blanche.

Réalisation Elisabeth Scotto.
Photos Edouard Sicot.
ELLE N°3302