Ingrédients
- 4 truites de 250 g
- 150 g de pâte feuilletée
- 1 oeuf
- 30 g d'échalotes
- 8 champignons de paris
- 1 citron
- 20 g de truffes entière
- 1 l de fumet de poisson
- 100 g de beurre
- sel, poivre
- 1,5 dl de riesling
- 100 g de crème fraîche
Préparation
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Préparer les truites.
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Étaler la pâte feuilletée.
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Détailler 8 fleurons à l'emporte pièce.
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Les dorer à l'oeuf battu et les cuire 10 minutes à 120°C (th 4).
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Laver et cuire les têtes de champignons dans 1 dl d'eau bouillante salée et citronnée.
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Détailler la truffe en rondelles régulières.
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Les réserver dans 1 dl de fumet.
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Beurrer une plaque.
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Assaisonner.
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Parsemer d'échalotes ciselées.
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Disposer les truites.
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Assaisonner.
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Mouiller avec le riesling et le fumet froid.
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Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurrée.
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Démarrer la cuisson sur le feu et la terminer à four doux, 170°C (th 5-6), pendant 8 minutes.
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Disposer les truites sur le plat de service.
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Ôter les peaux.
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Réserver au chaud, couvert avec la feuille de papier sulfurisé.
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Réduire la cuisson aux 3/4.
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Ajouter la crème, réduire à nouveau.
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La sauce doit être nappante.
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Hors du feu, incorporer le beurre en parcelles.
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Napper les truites.
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Décorer avec les champignons, les rondelles de truffe et les fleurons.
3 sur 5