Ingrédients
- 400 g de filet de veau
- 800 g de carottes en botte : oranges jaunes, blanches, violettes…
- 200 g d'échalotes grises
- 50 cl de jus de carotte
- 40 g de gingembre frais
- 3 pincées de noix muscade râpée
- 20 cl d'huile d'olive
- 30 g de beurre
- sel, poivre
Préparation
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Préparez les carottes: réservez quelques fanes pour la finition, épluchez les carottes, taillez la moitié de chacune en fins copeaux et le reste en gros biseaux. Epluchez les échalotes.
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Faites chauffer 10 cl d’huile dans une petite cocotte. Ajoutez le beurre et, dès qu’il est fondu, faites-y à peine blondir les biseaux de carotte et les échalotes. Salez et laissez mijoter 10 mn environ.
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Mettez le jus de carotte à réduire de 2/3 avec le gingembre et la noix muscade, 10 mn environ, puis filtrez et ajoutez un trait d’huile d’olive et du sel.
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Placez les morceaux de veau à rôtir dans une poêle, dans le reste d’huile, 5 mn environ, en les retournant souvent, pour qu’ils soient rosés.
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Dressez légumes et viande dans quatre assiettes, versez le jus tout autour, garnissez de fanes et servez aussitôt.
L'astuce
Arnaud Faye aime sublimer les produits du terroir. Ses restaurants : La Table du Connétable (2 étoiles Michelin) et Le Jardin d’hiver, à l’Auberge du jeu de Paume, 4, rue du Connétable, à Chantilly. Tél. : 03 44 65 50 00. aubergedujeudepaumechantilly.fr
4.5 sur 5