consommé d'huîtres et de Saint Jacques

Ingrédients

• 24 huîtres spéciales no 2
• 6 noix de saintjacques
• 4 arêtes dorsales de poissons
• 150 g de champignons
• 1 carotte
• 1 échalote
• 1 poireau
• 20 cl de vin blanc sec
• 4 blancs d'oeufs
• 4 échalotes
• 50 g de beurre
• cerfeuil
• pistils de safran

Préparation

1. Ouvrez les huîtres. Récupérez-en le jus. Filtrez-le. Réservez. Rincez les arêtes de poissons. Epluchez, nettoyez les légumes. Détaillez en brunoise (en tout petits dés) un poireau, une carotte et une échalote. Réservez-les dans une casserole avec quatre blancs d'oeufs, une pincée de pistils de safran et le jus des huîtres. Emincez les champignons, un poireau et les échalotes.

2. Commencez par le fumet. Dans un faitout, faites revenir 2 min., dans le beurre, les légumes émincés. Mouillez avec le vin blanc et 1 l d'eau. Ajoutez les arêtes. Portez à ébullition. Ecumez. Laissez frémir 30 min.

3. Passez le fumet au chinois. Versez-le sur les blancs d'oeufs réservés avec la brunoise et le safran. Portez à ébullition. Laissez frémir 20 min., sans remuer. Les blancs d'oeufs vont coaguler. Otez-les alors délicatement à l'écumoire. Passez le consommé à travers une gaze. Dans des assiettes creuses, disposez les noix de Saint-Jacques, les huîtres, quelques pluches de cerfeuil. Versez dessus le consommé brûlant. Servez aussitôt.