Ingrédients

  • 6 homards femelles de 600 g2 choux verts75 g de beurre1/2 dl d'huile d'olive2 échalotes1 bouquet d'estragonsel fin, poivre du moulingros sel

Préparation

  1. Détachez les feuilles de choux, en éliminant les trop vertes. Ôtez les grosses côtes, lavez les feuilles et plongez-les 5 min. dans de l'eau bouillante salée, plongez-les aussitôt dans de l'eau glacée. Egouttez-les et taillez-les en lanières. D'autre part, plongez les homards vivants dans de l'eau bouillante, couvrez immédiatement, laissez cuire 4 min., égouttez.Décortiquez les queues et les pinces, réservez-les. Coupez les têtes en deux, réservez le corail. Dans une sauteuse, mettez à revenir les têtes et les pattes concassées avec 30 g de beurre, ajoutez les échalotes hachées et les feuilles d'estragon, mouillez d'eau à hauteur, amenez à ébullition et laissez réduire jusqu'à obtention de 2 dl de liquide. Passez au chinois.Dans ce liquide de cuisson, incorporez le corail en battant au fouet, donnez un bouillon et mixez, réservez. Récupérez la chair des articulations, coupez-la en rondelles. dans une sauteuse, faites revenir au beurre le chou émincé, ajoutez les rondelles de chair de homard.D'autre part, mettez à revenir dans une poêle, à l'huile d'olive, les queues et les pinces de homard, salez, poivrez.Égouttez sur du papier absorbant. Dressez les homards sur un plat chaud avec le chou, nappez de sauce.

L'astuce

Bernard Loiseau, du restaurant La Côte d'or, à Saulieu, vous recommande un Chassagne-Montrachet premier cru avec ces homards.

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