Lotte aux haricots

Ingrédients

• 1 tronçon de lotte de 600 g
• 240 g de haricots catarino cuits, avec leur jus de cuisson
• 100 g de chorizo
• 100 g de lard fumé
• 1 oignon rouge
• 1 carotte
• + 12 carottes fanes
• 1 côte de céleri
• 1 orange
• + le jus d'une orange
• 1 brin de thym
• 1 gousse d'ail
• 1 cuillère(s) à café de vinaigre de miel
• 2 cuillère(s) à soupe de persil plat ciselé
• 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 100 g de beurre
• sel, poivre du moulin

Préparation

Pelez

1. L’oignon, la carotte et coupez-les en tout petits dés avec le céleri branche. Coupez le chorizo et le lard en dés.

Faites suer

1. Dans une cocotte les dés de légumes dans la moitié de l’huile. Ajoutez le chorizo et le lard et mélangez 2 mn. Versez les haricots, mélangez 2 mn, laissez réduire quasiment à sec, puis déglacez avec le jus d’orange. Mettez 1 dl du jus des haricots pour lier l’ensemble. Ajoutez le persil et rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.

Grattez

1. Les carottes fanes, rincez-les et épongezles. Pelez l’orange et séparez-en les quartiers.

Rincez

1. La lotte, épongez-la, salez et poivrez. Faites-la dorer dans une sauteuse, dans le reste d’huile d’olive, en la retournant souvent. Ajoutez le beurre, le thym et l’ail écrasé. Laissez cuire 10 mn en l’arrosant, puis réservez-la au chaud. Ajoutez les carottes, laissez-les blondir, puis réservez-les avec le poisson.

Filtrez

1. Le jus de cuisson et faites-le réduire jusqu’à ce qu’il soit sirupeux. Ajoutez 1 dl de jus de cuisson des haricots et le vinaigre de miel. Emulsionnez au mixeur plongeant, salez et poivrez.

Versez

1. Les haricots dans une cocotte, posez la lotte dessus, ajoutez les carottes fanes et les quartiers d’orange, nappez de jus et servez aussitôt.