Ingrédients

  • 1 morceau de paleron de 2 kg2 bouteilles de côtesdurhône2 carottes3 oignons2 branches de céleri2 gousses d'ail1 bouquet garnigros sel, poivre en grainshuilepour la sauce :10 grosses échalottes1 botte de persil6 champignons1/4 de l de vinaigre de xérès1 bouteille de vin rouge

Préparation

  1. Épluchez les légumes, lavez-les et taillez-les en petits morceaux. Coupez le paleron en trois, posez-le dans un récipient ainsi que les légumes, les gousses d'ail et le bouquet, recouvrez avec le vin rouge. Assaisonnez. Laissez mariner 24 heures au réfrigérateur. Égouttez la viande, récupérez à part les légumes et la marinade.Dans une casserole, mettez à bouillir le vin de la marinade, écumez. Dans un peu d'huile, mettez à dorer successivement la viande et les légumes.Dans une cocotte, rassemblez les morceaux de paleron, les légumes, le vin, complétez avec un peu d'eau, couvrez, enfournez à four doux à 120° (th. 4) pendant 4 h. Laissez refroidir. Dégraissez et passez la cuisson au chinois, faites encore réduire.La sauce : hachez grossièrement les échalotes, le persil et les champignons, mettez-les dans une casserole ave le vinaigre et le vin. Réduisez à sec. Ajoutez la cuisson du paleron. Laissez réduire à nouveau de moitié, passez au chinois.Dix minutes avant de servir, coupez le paleron en tranches. Disposez-les dans un plat allant au four, répandez la sauce dessus et enfournez 5 min. à 210° (th. 7). Présentez avec une purée de céleri.

L'astuce

Yves Camdeborde, du restaurant La Régalade, à Paris, propose un Côtes-du-Rhône avec ce plat.

3.89 sur 5