Saint-jacques en habits chics

Ingrédients

• 40 saintjacques vivantes, dans leur coquille
• 1 poireau
• 1 poivron rouge
• 1 carotte
• 2 courgettes
• 1/2 célerirave
• 1 botte d'oignons nouveaux
• 3 gousses d'ail confites à l'huile d'olive
• 150 g de tomates confites à l'huile d'olive
• 4 citrons confits
• 1 avocat mûr mais ferme
• 1/2 l d'huile d'olive
• 1/4 de l de fond blanc
• 2 dl de vinaigre de xérès
• 1 bouquet de persil plat
• huile d'olive
• cumin en poudre
• sel, poivre

Préparation

Allumez

1. Le four à 210 (th. 7). Pelez les oignons et le poireau, rincez-les avec les autres légumes. Coupez les oignons, le poivron, le poireau, la carotte, les courgettes et le céleri en tout petits cubes.

Faites chauffer

1. La moitié de l'huile dans une sauteuse et faites dorer les légumes : ils doivent rester croquants. Laissez-les refroidir.

Egouttez

1. L'ail et écrasez-le en purée, à la fourchette. Egouttez les tomates. Rincez les citrons et épongez-les ; réservez leurs zestes. Pelez l'avocat. Ciselez le persil. Coupez les tomates, les citrons et l'avocat en tout petits cubes ; mélangezles à la purée d'ail et ajoutez le reste d'huile d'olive, le bouillon et le vinaigre. Assaisonnez de sel, poivre et cumin.

Ouvrez

1. Les coquilles : faites glisser un couteau entre la noix de saint-jacques et la coquille plate ; celle-ci se retire facilement. Retirez les barbes en laissant les noix accrochées à leur coquille creuse. Rincez les coquilles sous l'eau froide et posez-les à plat, en une seule couche, sur la plaque du four. Déposez une cuillerée à soupe de légumes autour de chaque saint-jacques.

Glissez

1. Le plat dans le four chaud et laissez cuire 3 mn. Lustrez les saint-jacques avec un pinceau trempé dans l'huile d'olive et servez.