Ingrédients

  • 12 filets de soles1/2 bouteille de pouilly50 g de beurre2 échalotes200 g de crèmesel, poivrefarine1 cuillère(s) à café de concentré de tomate

Préparation

  1. Lavez et épongez les filets, frappez-les légèrement pour qu'ils ne se roulent pas à la cuisson. Dans un plat long allant au feu, mettez une cuillerée à soupe de beurre. Dès qu'il mousse, ajoutez les échalotes émincées. Faites-les fondre sans prendre couleur, mouillez avec le vin blanc. Poivrez et salez légèrement.Aussitôt, faites pocher les filets en deux ou trois fois, quelques minutes de chaque côté dans le liquide à peine frémissant. Retirez-les et réservez-les au chaud. A grand feu, faites réduire de moitié le contenu du plat. Dans une casserole, mettez le reste du beurre, dès qu'il mousse ajoutez une cuillerée à soupe de farine.Lorsque le mélange est lisse, ajoutez la crème, faites bouillir en remuant pendant 2 minutes. Ajoutez la réduction passée au chinois et le concentré de tomate, par fractions, juste pour donner une jolie couleur à la sauce, qui doit être bien veloutée, non épaisse. Rectifiez l'assaisonnement.Disposez les filets pliés en deux dans le plat de service, nappez avec la sauce. Présentez le reste, s'il y en a, en saucière chauffée.

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