Huître du bassin, émulsion crémeuse de vin d'or, caillette en brochette
Huître du bassin, émulsion crémeuse de vin d'or, caillette en brochette
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(4 notes)
Quelques huîtres en provenance du Bassin d'Arcachon, avec une brochette à base de chair à saucisse et une petite émulsion au vin d'or.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Huître(s) creuse(s) n°3
18 pièce(s)
Chair à saucisse
200 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Persil plat
0.2 botte(s)
Huile d'arachide
3 cl
Crème liquide entière
20 cl
Sauternes
10 cl
Descriptif de la recette
Ouvrir les huîtres, jeter la première eau et les réserver.
Ciseler l'échalote finement. Effeuiller le persil et le hacher. Dans un bol, mélanger la chair à saucisse avec le persil et l'échalote. Former ensuite de petites boules de 2 cm de diamètre, puis les monter 2 par 2 sur des pics à brochettes.
Dans un siphon, mélanger le vin avec la crème, fermer et injecter le gaz, puis tenir au frais.
Au moment de servir, faire chauffer fortement une poêle avec un filet d'huile et colorer les brochettes 3 min sur chaque face, en les aplatissant légèrement.
Dans une assiette, présenter 3 huîtres, une petite verrine avec l'émulsion, et une brochette.
Le + du Chef
«Mettez l'émulsion dans les verres à la dernière minute, sinon elle risque de retomber.»