Dos de saumon laqué à la réglisse, confit de fenouil
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(3 notes)
Pavé de saumon cuit sur la peau, accompagné d'une compotée de fenouil et d'une sauce au miel et à la réglisse.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Fenouil(s)
6 pièce(s)
Echalote(s)
3 pièce(s)
Pavé(s) de saumon (150g)
6 pièce(s)
Miel
2 c. à soupe
Huile d'olive
30 cl
Beurre doux
25 g
Poudre de réglisse
5 g
Cerfeuil
1 pièce(s)
Ciboulette
0.5 botte(s)
Vinaigre balsamique
2 cl
Fleur de sel
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 g
Descriptif de la recette
Éplucher et ciseler finement les échalotes. Éplucher et nettoyer le fenouil, puis l'émincer finement (conserver les pluches pour la décoration).
Dans un wok, faire suer les échalotes quelques minutes, ajouter le fenouil émincé et assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Ajouter ensuite une noix de beurre, couvrir d'eau à moitié des légumes puis cuire 15 min. Ôter le couvercle, rectifier l'assaisonnement et finir de faire évaporer le jus de cuisson.
Ôter si nécessaire les arêtes des pavés de saumon. Assaisonner les pavés de sel puis les cuire, côté peau uniquement, dans une poêle avec un trait d'huile d'olive. Dès que la peau est bien colorée, retourner les pavés puis verser le miel et la réglisse en poudre. A l'aide d'un pinceau, badigeonner régulièrement (environ 10 min).
Effeuiller puis ciseler le cerfeuil et la ciboulette, les mélanger ensuite dans un bol avec les pluches de fenouil, puis assaisonner d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.
Dresser le fenouil sur une assiette, disposer le saumon laqué dessus et la salade d'herbe pour finir.
Dans un wok, faire suer les échalotes quelques minutes, ajouter le fenouil émincé et assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Ajouter ensuite une noix de beurre, couvrir d'eau à moitié des légumes puis cuire 15 min. Ôter le couvercle, rectifier l'assaisonnement et finir de faire évaporer le jus de cuisson.
Ôter si nécessaire les arêtes des pavés de saumon. Assaisonner les pavés de sel puis les cuire, côté peau uniquement, dans une poêle avec un trait d'huile d'olive. Dès que la peau est bien colorée, retourner les pavés puis verser le miel et la réglisse en poudre. A l'aide d'un pinceau, badigeonner régulièrement (environ 10 min).
Effeuiller puis ciseler le cerfeuil et la ciboulette, les mélanger ensuite dans un bol avec les pluches de fenouil, puis assaisonner d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.
Dresser le fenouil sur une assiette, disposer le saumon laqué dessus et la salade d'herbe pour finir.
Le + du Chef
«Vous pourrez également mélanger un peu de fenouil cru avec les herbes fraîches pour apporter un croquant et une fraîcheur supplémentaires.»
Les techniques associées
Comment désâreter un filet de poisson
Comment suer
Comment dresser des assiettes
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Comment saler : une pincée de sel
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Comment cuisson à l'unilatéral
